Notre sirop d’érable et son monde

Le sirop d’érable et les cabanes à sucre font partie de l’ADN de notre équipe : mon père en a eu deux, et notre patriarche a opéré une cabane pendant des décennies. Avec notre directeur Claude, nous avons la chance de faire notre sirop dans une cabane artisanale. Mais il faut faire attention dans le domaine, il y a de la fraude, surtout dans les produits transformés, prenez la peine de bien lire, il faut que les produits soient composés uniquement de sirop d’érable pur à 100 %, sans additifs, sans colorants ni saveur ajoutée. Et surtout pas de sucre ajouté! Attention : il y a quelques années, les médias en ont parlé… on a vendu du sirop de riz dans des contenants de sirop d’érable!

UNE NOUVELLE CLASSIFICATION PLUS REPRÉSENTATIVE DU SIROP D’ÉRABLE

Depuis le 12 décembre 2016, tous les sirops embouteillés ont une nouvelle nomenclature beaucoup plus pertinente, proposant aux consommateurs quatre classes bien distinctes de sirop d’érable de qualité supérieure. Cette classification met un terme à l’ancienne, qui affichait trois catégories et cinq classes.

Chacune des nouvelles classes est définie en fonction de la couleur et du goût du sirop, allant du plus fin au plus corsé :

Sirop d’érable doré, au goût délicat, qui présente des arômes subtils de vanille, de noix et de fruits. Idéal sur des fruits comme les fraises, les bananes et les mangues ou pour rehausser les vinaigrettes et les sauces blanches. Taux de transmission de la lumière* : plus de 75 %.
Sirop d’érable ambré, au goût riche et offrant de doux arômes de caramel et d’érable agrémentés d’une touche de vanille. À verser sur des crêpes, des gaufres et du pain doré. Il est également tout indiqué pour des sauces et des glaçages. Probablement le sirop d’érable le plus polyvalent, il est aussi le préféré des consommateurs. Taux de transmission de la lumière : entre 50 % et 74,9 %.
Sirop d’érable foncé, au goût robuste proposant une forte saveur d’érable avec un mélange de caramel au beurre et de tire d’érable, en plus d’arômes de café brun. Parfait avec du gruau, un sauté de poulet à l’asiatique et pour sucrer un café et un thé. Taux de transmission de la lumière : entre 25 % et 49,9 %.
Sirop d’érable très foncé, au goût prononcé. Issu de la production de fin de saison, celui-ci affiche des relents de café noir, de chocolat, de pain grillé, de noix et de mélasse. À utiliser pour la boulangerie ou pour accompagner le porc et le bœuf, dans des sauces foncées et des mets devant être fumés ou cuits sur le gril. Sa saveur intense conviendra parfaitement à une panoplie de préparations culinaires. Taux de transmission de la lumière : 25 % et moins.

* Chaque couleur de sirop indique le taux de transmission de la lumière ou, autrement dit, la quantité de lumière que le sirop laisse passer. Une solution claire, comme l’eau, affiche un taux de transmission de la lumière de 100 %, alors qu’une solution opaque, comme la mélasse, indique 0 %. Les 3 derniers sont les plus vendus et ils sont les plus goûteux.

DES PRODUITS DE L’ÉRABLE POUR TOUS LES GOÛTS

Plusieurs entreprises vous vendent le tout en jolies bouteilles en verre transparent de 250 ml (dont l’étiquette met en vedette différents utilisateurs de sirop d’érable), qui permettent au consommateur de visualiser les quatre couleurs de sirop. Attention cela vous revient beaucoup plus cher : élémentaire!

LES VERTUS DU SIROP D’ÉRABLE

En plus d’être savoureux, le sirop d’érable est bon pour votre santé. Un volume de 60 millilitres (1/4 de tasse) de sirop contient 100 % de l’apport quotidien recommandé en manganèse, 37 % en riboflavine, 18 % en zinc, 7 % en magnésium, 5 % en calcium et autant en potassium. De plus, sa valeur antioxydante correspond à celle d’une banane, sa valeur glycémique moyenne est généralement inférieure à celle du miel, du sirop de maïs et du sirop d’agave. Qui plus est, l’absence de produits chimiques et d’agents de conservation vous assure un produit naturel de grande qualité, à consommer sans crainte.

CONSERVATION

Nous conservons le sirop dans la cave à vins, car en attendant le monopole, nous utilisons les bouteilles de verre des vins pour conserver le sirop, et le sirop tout comme le vin se garde environ une décennie. Une fois ouvert, il est préférable de verser le sirop dans un contenant de plastique ou de verre, puis de le mettre au réfrigérateur. Vous limiterez ainsi le phénomène d’évaporation. Pour une longue période de conservation, mettez votre sirop au congélateur. Il ne gèle pas, il devient juste un peu plus dense.

PRODUCTION

Avant de savourer une portion de sirop d’érable, sachez que la production moyenne totale au Canada est supérieure à 23 millions de litres de sirop. Pas moins de 920 millions de litres d’eau d’érable sont ainsi bouillis, chaque année… Le Québec produit 85 % de la consommation mondiale. Le reste provient de l’Ontario, du Nouveau-Brunswick, de la Nouvelle-Écosse et du nord-est des États-Unis. Idéalement, si vous le pouvez, passez faire un tour dans une petite cabane, et achetez votre sirop sur place. 11 300 producteurs vous attendent.

PLACE AUX FEMMES

Autrefois presque strictement masculin, le domaine de l’acériculture attise aujourd’hui la curiosité de nombreuses femmes qui choisissent d’en faire leur métier. Aujourd’hui, plus de 2 700 femmes peuvent afficher avec fierté le titre d’acéricultrice. Le Québec a produit 159 millions de livres de sirop d’érable en 2019.

André Maccabée, avec la collaboration spéciale de Claude Cloutier et de Roméo Labelle